Rehnuss mit Steinpilzen und Blumenkohl
Rehnuss mit Steinpilzen und Blumenkohl
für 4 Personen
Zutaten
800 g Rehnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl zum Anbraten
100 g Zwiebeln
50 g Karotten
40 g Stangensellerie
600 ml Kalbsbrühe oder Wasser
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
1 TL Tomatenmark
100 ml kräftiger Rotwein
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 EL Preiselbeermarmelade
WEITERES
1-2 TL Speisestärke nach Bedarf
1 EL kalte Butter
glasierte Schalotten, gekochter Blumenkohl, Heidelbeeren und gebratene Steinpilze als Beilage
2 EL Speckstreifen zum Garnieren
2 EL geröstete Brotwürfel zum Garnieren
Zubereitung
Rehnuss von den Sehnen befreien (parieren), mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer heißen Bratpfanne in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, die Sehnen und Abschnitte dazugeben, das geputzte, gewaschene und in grobe Würfel geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie) dazugeben und rösten.
Mit etwas Kalbsbrühe aufgießen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen.
Fleisch herausnehmen, mit den Kräuterzweigen (Thymian, Rosmarin, Salbei) in Alufolie wickeln und nachziehen lassen.
Tomatenmark zum Bratensatz geben, ebenfalls anrösten, dann mit Rotwein ablöschen, mit der übrigen Kalbsbrühe aufgießen, zerdrückte Wacholderbeeren und Preiselbeermarmelade dazugeben.
Wildsauce langsam etwa 15 Minuten kochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Sauce passieren, eventuell mit etwas Speisestärke und kalter Butter binden.
Fertigstellung
Die Rehnuss in Scheiben schneiden und mit Schalotten, Blumenkohl, Heidelbeeren und Steinpilzen anrichten.
Mit der Sauce, Speckstreifen und Brotwürfeln garnieren und servieren.
© „So kocht Südtirol“- Menüs
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