Rehnuss mit Steinpilzen und Blumenkohl

Rehnuss mit Steinpilzen und Blumenkohl

für 4 Personen

Zutaten

800 g Rehnuss

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Öl zum Anbraten

100 g Zwiebeln

50 g Karotten

40 g Stangensellerie

600 ml Kalbsbrühe oder Wasser

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

2 Salbeiblätter

1 TL Tomatenmark

100 ml kräftiger Rotwein

3 Wacholderbeeren, zerdrückt

1 EL Preiselbeermarmelade

WEITERES

1-2 TL Speisestärke nach Bedarf

1 EL kalte Butter

glasierte Schalotten, gekochter Blumenkohl, Heidelbeeren und gebratene Steinpilze als Beilage

2 EL Speckstreifen zum Garnieren

2 EL geröstete Brotwürfel zum Garnieren

Zubereitung

Rehnuss von den Sehnen befreien (parieren), mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Bratpfanne in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, die Sehnen und Abschnitte dazugeben, das geputzte, gewaschene und in grobe Würfel geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie) dazugeben und rösten. Mit etwas Kalbsbrühe aufgießen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, mit den Kräuterzweigen (Thymian, Rosmarin, Salbei) in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Tomatenmark zum Bratensatz geben, ebenfalls anrösten, dann mit Rotwein ablöschen, mit der übrigen Kalbsbrühe aufgießen, zerdrückte Wacholderbeeren und Preiselbeermarmelade dazugeben. Wildsauce langsam etwa 15 Minuten kochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Sauce passieren, eventuell mit etwas Speisestärke und kalter Butter binden. Fertigstellung Die Rehnuss in Scheiben schneiden und mit Schalotten, Blumenkohl, Heidelbeeren und Steinpilzen anrichten. Mit der Sauce, Speckstreifen und Brotwürfeln garnieren und servieren.

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